· 西安日报电子版 · 西安晚报电子版 ·繁体版
首页 | 本地要闻 | 国内新闻 | 国际新闻 | 社会新闻 | 体育新闻 | 文娱新闻 | 财经新闻 | 科教新闻
专题 | 图片 | 政务 | 深度 | 聚焦 | 言论 | 人物 | 法规 | 信息 | 服务 | 旅游 | 美食 | 时尚 | 休闲
您的位置: 首页 -> 聚焦西安 -> 美食 -> 美食DIY
汤鲜鱼嫩的酸菜鱼
 
www.xawb.com 2009-07-26 13:04:31
 
 

  

  材料:新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙
  腌鱼调味料:盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙(2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成)
  煮鱼调味料:鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 盐1/4小匙(或是不放,因为酸菜和泡椒会煮出咸味)

  先介绍鱼的处理方法,鱼的照片是我做水煮鱼时拍的,这次买的鱼比较小。 1.新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。 2.先斩去头部。 3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。 4.打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。 5.再把上下两片肉都片出来。6.两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。 7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。 8.将鱼头从中间剁开成两半。 9.最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。 

  酸菜鱼的煮制方法:1.将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。 2.酸菜洗净,切成段。 3.锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。 4.另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。 5.加入清水4碗,加盖大火煮开。 6.加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉 7.煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。 8.干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。 9.再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可。

  四大要点: 1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,再熬汤是我自己瞎改的,这样做出来的汤更白,更鲜。 2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多,汤就浞。 4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。 5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。 片法)当然也不能太厚,口感不好。