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想像飞扬意境菜营造诗意空间
稿件时间: 2009-11-20 11:08 来源:

  

  眼下,古城食场的创新菜肴有了升级版,业界人士叫它“意境菜”,它可以用一只漂亮的盘子做画布,用巧克力糖浆进行涂鸦,再与蔬果一起勾勒出西餐的感觉,抑或将传统的凉皮与日式三文鱼结合,盘中搭配西式红酒,利用万国味道勾勒出一种诗意的境界。

  菜肴呈现情景交融感

  意境菜,从字面上理解是是一种色、香、味、形、滋、养与食客精神世界的融合,巧妙地呈现情景交融、虚实相生,活跃着生命律动的韵味。记者曾在一家知名饭店进行的厨艺比赛中看到,许多的意境菜的装盘适用大面积的空白,多视领域的构图处理,给食客一个思想遐想空间。从新装修好的西安饭庄金花路店,记者获悉,在老字号餐饮店中,很抢眼的一道菜叫“凉皮三文鱼”的菜,将三文鱼与凉皮相结合成菜,用模具制作成柱状,上桌后淋上汁水。陕西特别著名小吃凉皮,与日本最著名的三文鱼一起切丝后拌食,再配以绿绿的黄瓜丝,之后用柠檬汁增香,在最上面一层用好看的茴香点缀,从味型吃法都能给人焕然一新的感觉。这个菜品值得一说的还有它的汁水,将芥末、辣椒油、麻酱、酱油、醋调和,形成一种很独特口味。这样的菜肴就叫做意境菜,体现出一些突发奇想的创意。还有一道叫“紫薯秀”的菜也吸引了记者的眼球。西安饭庄东大街总店总经理、国家级营养师马倩告诉记者,紫薯近两年来很流行,颇受女孩子的喜欢,饭庄也一直将它作为一个卖点,以前的造型是一个大的三角形椎体,现在将这道创新菜进行了改良创新,融入西餐工艺,把紫薯用放在蛋糕裱花袋里,挤出漂亮的裱花,上下用两片黄瓜做点缀,另人耳目一新。

  容纳百川凸显自由包容

  “眼下许多意境菜,受西方传统绘画的影响,其菜品的装盘艺术也有许多线条、圆点的元素。意境菜很重要的一点就是造型更加灵动、富有变化,巧妙的处理空白、疏密之间的关系。通过创新和想象提高菜品的品味,从而把菜做得有生命,从而满足食客的品味需求。”川渝人家桃园路店的总经理徐地山如是说。“意境菜现在还是个很新鲜的词,我觉得它更像是一中以食物的表演艺術,从视觉味觉上都令人耳一新,资深食客小胡对记者说。“意境菜中可包容日式餐饮的精美,也有西式餐饮的优雅,还有中餐的好口味,有一种万国味道,能够容纳百川,其本质上就是创造的艺术。”长安夜宴的行政总厨崔天榴表示,意境菜可以彰显出一种浪漫、淡然、温润的感觉,食客的心境会被那菜肴浸润得更加丰韵。王子饭店的行政总厨梁滨表示:“意境菜并不只在味觉上的惊艳,还将更暖食客的胃与心。通过传统的厨艺方法与料理的形貌予以解构或重组,创造出全新的味觉、口感与享乐体验。

  提供更多种烹调的可能性

  “意境菜给为食客带来的一种美得艺术感,让大家从日复一日简单的食物中解脱出来,而最重要的是有些时候它可以满足大家心灵的需要。”西安餐饮饭店业协会的林华顷会长表示,意境菜与人的感官、思绪、回忆、想像,与味道之间的相互联系,同时也能让大家给感觉出一种美食的无限可能性。意境菜也是一种科学、文化与艺术的概括,它将随着时代的变化及时空的推移,不断填充。长安夜宴的行政总厨崔天榴的话为记者留下了非常难忘的印象,他是这样说的:“长安夜宴一共6道菜,做一道菜,想出了200多种不同的方案,反反复复的比较,最终选定一个能让客人都非常满意的方案,同时还继续深挖,不断革新。每个菜品也从一块土豆到一盘成菜之间充满了无限可能,这个过程非常有趣。对于厨师来说,永远不知道下一道菜是什么,因此不断地学习与追求也是我们的唯一动力。”



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